Dziś rozpoczynam kolejny serial odcinkowy poświęcony nożom. Tym razem nie skupię się na praktycznej części gdyż o tym mówi seria "Robimy nóż" a będę pisał o samej teorii - konstrukcji noża, o stosowanych rozwiązaniach itp...
Planuję kilka części tego cyklu - ile? jeszcze nie wiem, zobaczymy jak to wyjdzie.
Dziś zacznę od omówienia znaczenia geometrii i najpopularniejszych rodzajów szlifów.
Co to takiego geometria ostrza?
Najprościej mówiąc jego kształt w przekroju poprzecznym, jego grubość, zastosowane szlify. Jest to jeden z ważniejszych parametrów noża mimo że nie jest mierzalny i nie ma swojej jednostki, gdyż od geometrii w dużej mierze zależy to jak nóż będzie ciął, czy będzie wytrzymały czy też delikatny, czy będzie się nadawał do rąbania drewna czy do cięcia mięsa lub warzyw.
Niestety nie ma narzędzia doskonałego i należy dobrać nóż do konkretnych zastosowań - nóż który ma wytrzymać rąbanie drewna niekoniecznie będzie doskonałym narzędziem do precyzyjnego cięcia mięsa, i odwrotnie. Wybierając lub projektując własny nóż trzeba zastanowić się do jakich zadań będzie wykorzystywany.
W poniższym tekście skupię się na klingach jednosiecznych. Sztylety i inne klingi obusieczne podlegają dokładnie tym samym zasadom.
1. Grubość głowni.
Wg mnie nie ma sensu stosowania głowni grubszej niż 4mm. Grubsze, niezależnie od zastosowanych szlifów nie będą już dobrze cięły a raczej będą łupały. Z drugiej strony nie widzę również sensu stosowania grubości poniżej 2mm. Optymalna wg mnie grubość do większość zastosowań to 2,5-3mm
2. Wysokość szlifu
Istnieje cała gama różnych szlifów. Tu skupię się na najpopularniejszych.
- szlif pełny
szlif wykonany jest na całej wysokości głowni. Jest jednym z najlepiej tnących szlifów, ale zarazem nie należy do szlifów które pozytywnie wpływają na wytrzymałość ostrza na obciążenia boczne. Znakomity wybór w grubszych głowniach, bądź w głowniach od których oczekujemy bardzo dobrych właściwości tnących.
- szlif niepełny na ok 1/2 wysokości głowni
Wytrzymalszy od szlifu pełnego, a przy zastosowaniu go w cienkiej głowni równie świetnie tnący.
- szlif typu skandynawskiego
podobny do szlifu na 1/2 wysokości, jednakże różniący się dwoma istotnymi punktami. Szlif skandynawski nie posiada wyraźnego wyjścia szlifu tylko zaczyna się już na trzpieniu głowni oraz nie posiada wyraźnej krawędzi tnącej - płaszczyzny szlifu zbiegają się na "zero" z pominięciem dodatkowego szlifu krawędzi tnącej. Nóż z takim szlifem posiada znakomite właściwości tnące, jednakże bardzo łatwo uszkodzić ostrze na twardym materiale.
- szlif wysoki, niepełny
Wariant pomiędzy szlifem niskim a pełnym. Wysokość należy dobrać jako kompromis pomiędzy wytrzymałością a właściwościami tnącymi
- szlif wznoszący
Ciekawe rozwiązanie do większych noży. Niski szlif na początku głowni zapewni jej wysoką wytrzymałość podczas cięższych prac tą częścią głowni, natomiast szlif wysoki przy czubku zagwarantuje dobre właściwości tnące sztychem. Szlif dość trudny do wykonania gdyż na całej jego długości zmienia się kąt.
- szlif opadający
Odwrotność poprzedniego - świetne właściwości tnące początkiem i środkiem głowni plus mocny czubek. Taki szlif często jest stosowany w nożach skandynawskich.
3. Typ szlifu
- płaski
Najpopularniejszy typ szlifu występujący w nożach. Płaszczyzny szlifu są płaskie. Zaletą są właściwości tnące lecz niektóre produkty spożywcze mogą się do niego kleić
- wklęsły
Szlif o znakomitych właściwościach tnących, jednakże osłabiający klingę. Nieczęsto stosowany.
- wypukły
Zdolności cięcia takiego szlifu zależą od promienia krzywizny - im większy tym gorzej. Jest to jednak typ szlifu nadający największej wytrzymałości dla głowni. Często przypadkowo wykonany przez początkujących twórców noży lub przy źle ustawionej płozie szlifierki taśmowej.
- szlif jednostronny
może wystąpić w wariancie płaski, wklęsły lub wypukły. Charakteryzuje się tym że wyprowadzony jest jedynie z jednej strony głowni. Właściwości tnące noża z takim szlifem są... niekoniecznie dobre ;) Ma tendencję do "uciekania" podczas krojenia.
- szlif kombinowany
Różne typy i wysokości szlifów można ze sobą łączyć w zależności od potrzeb. Na rysunku powyżej przekrój popularnego noża do filetowania yanagiba
4. Profil grzbietu
Każdy z wymienionych wyżej szlifów można zrobić na dwa sposoby.
- klinga zwężająca się na całej długości
jak łatwo zauważyć czubek będzie bardzo delikatny lecz w zamian za brak wytrzymałości będzie niezwykle dobrze ciął
- klinga z wyraźnym sztychem
Długość czubka uzależniona jest od wysokości szlifu i zamierzeń twórcy. Znacznie mocniejsza konstrukcja od poprzedniej, ale zarazem o trochę gorszych właściwościach tnących.
Niektóre klingi posiadają jeszcze tzw. fałszywe ostrza - czyli dodatkowy szlif idący od grzbietu, najczęściej nieostry. Oprócz walorów estetycznych ma to na celu poprawienie zdolności penetracyjnych czubka (zwłaszcza przy grubych klingach) kosztem jego wytrzymałości.
Podsumowanie.
Po przeczytaniu powyższego i zapoznaniu się z obrazkami powinna nasunąć się prosta refleksja - im nóż lepiej tnie tym jest delikatniejszy a właściwości tnące zależą od zastosowanych kątów szlifu, czym kąt mniejszy tym lepsze cięcie.
Oczywiście projektując swój nóż należy znaleźć odpowiedni kompromis pomiędzy tymi dwoma parametrami i tak dobrać geometrię by była optymalna dla danego zastosowania.
Jeszcze kilka dodatkowych przykładów:
szlify pełne płaski wykonane na stali grubości 3mm
szlify niepełne o różnej wysokości
różne szlify
szlif niepełny woski z dodatkowym fałszywym ostrzem
